以傳統手法釀製的黃豆蔭豉，
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，在陽光下亮閃閃的，
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，是時間醞釀的風味。 記者邱雯敏／攝影 分享 facebook 「食在地、吃當季」，
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，是現代料理的精髓，
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，有了得天獨厚的風土條件，
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，加上在地職人們的努力耕耘，
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，跟著五星級主廚的腳步一起下鄉，
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，深入台中、嘉義，探訪多元的農漁產食材，看看到底是哪些在地好物，讓資深大廚都驚豔不已。台中篇：外埔酒堡庄 濃香葡萄酒台中外埔的葡萄產業歷史悠久，酒堡庄主人劉金湖指出，從民國64年開始種植釀造葡萄，全是上繳公賣局，民國98年開放民間自釀，才陸續成立酒莊，目前合法酒莊共有8家，其中也包括曾以「埔桃酒」登上國宴的樹生酒莊。劉金湖說，外埔、后里這一帶屬天然河階地形，以大安溪水源灌溉，溫差大的特性可以種植出糖分高的葡萄，以黑后和金香兩種葡萄品種為主，分別適合用來釀造紅酒和白酒。今年由於氣候變異，葡萄特別晚熟，產季會落在整個7月，這裡的葡萄都是人工採摘、釀造，劉金湖特別強調，台灣由於屬亞熱帶氣候，只要1年的熟成期，就可以接近國外熟成5年的風味。台中福華飯店蘇文進品嘗之後表示，由於滋味酸香不甜，是適合用來入菜的葡萄酒，可以用以軟化肉質。此外，還有以金香葡萄釀成葡萄酒，蒸餾後置於橡木桶陳年8年以上的XO白蘭地，風味強勁、香氣飽滿。哪裡買╱酒堡庄台中市外埔區六分里六分路163-9號04-2683-6942台中篇：霧峰清酒 師法新潟民國89年，台農71號在農試所博士郭益全長達9年的努力之下，正式登記為新品種，但郭益全也因長期積勞成疾，於該年9月9日猝逝，為了紀念他，這個品種特別定名「益全香米」，不過在米食文化漸漸消失的台灣，現在吃米的人卻越來越少了。台中霧峰是全國最大的香米種植專業區，為了讓高品質的香米做多元化利用，霧峰區農會從94年就開始開拓香米的創新產業，派員到日本新潟酒造學習，以益全香米加上埔里山泉水，釀造台灣地酒。霧峰區農會農業休閒旅遊部副廠長湯瑞欽說，農會用來釀酒的香米，都是和農民契作，保證價格收購不但讓農民有保障，在生產過程也配合田間巡視、施肥點控管和採收前檢驗，就是要保證安全無虞。益全香米以帶有獨特芋香著稱，湯瑞欽指出，釀造出來的清酒也有同樣特性，絕佳的品質也屢獲國際酒類評鑑認可，此外，還有以當地盛產的蜂蜜和荔枝釀造的荔枝蜂蜜酒，豐沛的果香和微甜的滋味，很受女性消費者喜愛。哪裡買╱台中霧峰區農會台中市霧峰區中正路345號04-2339-9191台中篇：晉福田 有機香草花卉現代人飲食除了講究健康、新鮮，也追求養生、美感，在東勢山邊的晉福田有機香料農莊鎖定這個方向，除了香料植物之外，也種植大量食用花卉，且採自然農法栽植，走進田園中，繽紛綻放的花朵，讓每個師傅都忍不住開始捻花惹草起來。「這就是最近很流行的蝶豆花啦，可以讓飲料變成藍色的！」主人許晉田領著大夥散步在他的農莊裡，明明不是春天，還是有種百花齊放的感覺，看到好食材忍不住心癢，我看好幾個師傅都動手採摘，反正是有機的，當場就品嘗起來。杭菊、金蓮花、洋甘菊和野薑花，是這裡的主力產品，像是金盞花由於有加熱後不會變色的特性，很適合為米飯增添色澤，讓外型看起來更可口。只要8到10朵的乾燥杭菊，就可以沖出一壺清香的養生茶品，給自己一個清新療癒的下午。哪裡買╱晉福園有機香料農莊台中市東勢區東坑路795巷2號04-2588-1033嘉義篇：新來源白蔭油 魚料理良伴來到嘉義布袋，清一色農村景觀，人還在村子口，空氣中就隱隱約約聞到醬香，在悶熱的夏日午後，是一種發酵中的氣味。白蔭油，指的是黃豆製作的醬油，和魚類料理的絕配，那鹹甘的滋味，總是能帶出大海的自然鮮甜，也因此在雲嘉南一帶，至今仍有老店世代傳承著這種傳統好滋味，新來源醬園目前已經傳到第4代，三合院裡排滿滿的醬缸，封藏著熟成過後的美好風味。堅持傳統手工，蕭新旺得在像是大悶鍋一樣的廚房煮黃豆，待涼後製麴，再手工揉散、洗去表面長毛的部分，拌鹽入甕，最後灌上高濃度的鹽水殺菌封存，只少要1年，才會轉化成甘甜不死鹹的好味道。哪裡買╱新來源醬園嘉義縣布袋鎮新厝里103號05-347-6809嘉義篇：嘉義篇洲南鹽之花 勾食材原味法國鹽之花頗富盛名，事實上台灣也有自產鹽花，嘉義布袋的洲南鹽場，從鄭成功時代開啟曬鹽歷史，隨著人力成本高漲，多數鹽場陸續廢曬，好在當地布袋嘴文化協會透過社區力量，重新復育鹽田，讓老鹽工的曬鹽技術繼續傳承下去。協會總幹事蔡炅樵說，日曬鹽的特色就是帶有在地的水、土、風、光等風土特色，在表面蒸發快速的午後，下午4、5點左右會在表面生成只結晶了半天的鹽花，酥鬆的質地，鹹度低卻有著豐富回甘的層次口感，適合用於簡單提味，帶出食材的清甜本味。哪裡買╱洲南鹽場嘉義縣布袋鎮龍江里新厝仔402號05-347-8817聯合報提醒您：禁止酒駕，飲酒過量，有害健康酒堡庄主人劉金湖，投身葡萄產業多年，自己種植、釀造。 記者邱雯敏／攝影 分享 facebook 由於氣候變異，今年的葡萄特別晚熟，現在還是有綠、有紫的狀態。 記者邱雯敏／攝影 分享 facebook 以蜂蜜、荔枝汁釀造成酒，清甜滑順，是盛夏沁涼微醺的好選擇。 記者邱雯敏／攝影 分享 facebook 以帶有芋香的益全香米釀造清酒，用另外一種方式延續米食文化。 記者邱雯敏／攝影 分享 facebook 珍貴的鹽花是仰賴人力採收的大自然產物。 記者邱雯敏／攝影 分享 facebook 新來源醬園的白蔭油和黃豆蔭豉，是魚類料理的最佳良伴。 記者邱雯敏／攝影 分享 facebook 老鹽工以傳統方式量取底層鹵水鹽度。 記者邱雯敏／攝影 分享 facebook 自然生成的鹽花，結晶體質地酥鬆，可以帶出食材的自然鮮甜。 記者邱雯敏／攝影 分享 facebook，