圖片提供／時報出版 分享 facebook twitter pinterest 買賣認臉，
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，產地與餐桌間的溝通在臺北，
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，外食十分方便；在義大利生活，
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，跟著婆婆學做菜、上市場採買，
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，發現廚房與市場裡有挖不完的寶，
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，更有代代傳承的智慧。這幾年在廚藝課程中帶著學員手作義大利麵，
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，從揉麵開始；佐麵的肉醬、番茄醬也自己來，
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，統統從原料開始動手。過程中，
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，大家慢慢體會每樣東西的製成，
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，是要花時間的—自製的番茄醬絕不會紅得鮮豔，也沒有人工假甜，但番茄、大蒜、羅勒該有的香氣滋味，一樣也沒少；用麵粉和雞蛋兩種原料做成的手工麵條，製作費時費工，賞味期短短兩天，那外面買的麵條怎麼可以如此便宜、保存期長到天邊？親身參與食物製作，才會瞭解從食材到成品的每個環節，真正認識原味、知悉成本、懂得品質；辛苦做出來的口口珍貴，我們開始捨不得浪費，並學會質疑放不壞的食品裡到底加了什麼，不再吃顏色奇怪和味道假假的東西；只有在家自己動手，才能享受安心真食物。義大利人特別重視「吃認識的人做的東西」這回事。他們喜歡開車到牧場買牛奶，那裡自產自銷，生產流程透明，酪農會告訴你最近季節改變，連帶影響牧草的生長，擠出來的牛乳顏色也跟著不同。城裡多數烘焙鋪子是「前店後廠」形式，客人在前面店頭買，老媽媽、師傅們在後面的工作坊忙碌穿梭，架上賣完直接進廚房取，新鮮溫熱直送。沒有中央廚房與長途配送，食物里程數極短，來源單純。從另一個角度來想，義大利人認臉做生意，價格不是唯一考量：買賣重視人與人之間的溝通，利字不在前頭，信任擺第一。這些古老的食物交易方式，在工業與資本主義社會被視為落後，在食安問題頻傳的今天卻顯得彌足珍貴。生活裡做改變，認識真實滋味 美食主義在現今社會裡似乎有被菁英化的趨勢，「吃好的」暗喻花大把鈔票進高檔餐廳、買得起高級食材。十年的義大利生活，讓我發現安心好食物不一定貴，但是想要吃得安心、吃得好，生活需要做些改變。改變一、上市場，動手做在一次對談中，慢食協會的佩屈尼（Carlo Petrini）和法國名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）不約而同提到，想要吃得好，我們必須重新發現「上市場」與「動手做」的樂趣，也要扭轉以「方便省錢」為優先的思維，再一次思考食物系統。這幾年廚藝課程中，學員常告訴我，從完全不做菜到嘗試動手做，跨出這個崁其實沒有想像中那麼難，而且樂趣無窮。自己下廚不等同拒絕上好館子。若能經常自己烹調，絕對有助於判斷餐廳好壞、分辨葫蘆裡賣的是「吃好的」菁英思維，還是「吃得好」的良心事業。改變二、主動的消費方式同一個地方可以買到所有東西固然方便，但大型商場裡，生產者和消費者的溝通被截斷，上架基於商業考量，不一定買得到順應時節的食物。九○年代開始，「共組合作社」在義大利各地萌芽：由消費者自行發起，成員們嚴格挑選友善環境、堅持公平交易、提供安心好食的生產者，並形成在地配送網絡；生產者也肩負教育責任，傳播基礎農業知識、食物相關議題和時令作物最佳烹調方法。義大利每個城市都有農夫市集，大家喜歡直接跟源頭（農夫／生產者）買，當季盛產的蔬果趁鮮吃，無多餘包裝與加工，源頭產地到消費者餐桌路徑縮短，摒除仲介與長途運輸，不僅新鮮，更物美價廉。改變三、享受自己種植的樂趣 大城市居民說這是唱高調，但用一方小陽臺種可入菜的香草，是好的開始，也有隨手捻來的芳馨與安心。臺北的好友告訴我，自從在廚房窗臺上種了羅勒、迷迭香後，有綠意陪伴，做菜更享受，也才知道食物真實的氣味並沒有人工香料那般濃重。改變四、走入農場親身體驗 義大利有許多「agriturismo」，結合「agri—」（農作）與「turismo」（觀光）。異於一般休閒型農場，來到這裡的大人小孩不會拿綑好的無名草餵小動物、看剪羊毛秀，而是真正進入山林、親近土地，謙卑彎下腰認識每種作物，讓褲管沾滿泥土。唯有親身接觸食物源頭，才能瞭解播種發芽、開花結果需要耐心等待，有做不一定有得，自然冥冥有注定；也體會「靠天吃飯」這回事，會反應在產量上，價格絕對連帶受影響，於是買菜、吃東西時懂得在「價格」和「價值」間三思而行。《真食義大利：土地、餐桌與人情的一瞬相遇》 圖片提供／時報出版 分享 facebook twitter pinterest 大家常問我，是否到義大利才開始做菜？的確是的。義國的慢生活讓我有機會貼近土地，時時與農友互動，進而體會美食的真諦：知其所食，惜其所值，只要是「真食物」，田裡採來充滿土地滋味的馬鈴薯、家裡手作的糕點，每一樣都與米其林三星餐廳中的料理一樣美味珍貴。（本文出自《真食義大利：土地、餐桌與人情的一瞬相遇》，楊馥如 著，時報出版，未經同意禁止轉載。），