牛肉丸雖與石蚵融為一體，
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，但海鮮氣息稍縱即逝，
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，留在齒頰盡是黃牛的獨特奶香。 圖╱王瑞瑤提供 分享 facebook 日前在ICSA亞洲主廚高峰會中，
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，看到並吃到台北米其林二星餐廳，
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，祥雲龍吟主廚稗田良平所演繹的「金門島之香味」，
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，一碗牛丸清湯以日式料理手法結合金門牛肉、牡蠣、酸白菜、高粱酒，
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，以及我第一次嘗到的金門高粱酒糟昆布湯，滋味在齒頰間變化流轉，讓我感動到全身起雞皮疙瘩。由良好印象傳媒主辦的ICSA亞洲主廚高峰會，今年邁入第二屆，邀請包括義大利Umberto Bombana等在亞洲炙手可熱的18位頂尖廚師，連續3天在台北進行廚藝交流活動，對台灣餐飲圈而言與外國名廚們近距離接觸，機會難能可貴，而我最期待時間長達5小時，由6位名廚輪番接力上陣的主廚論壇，從中感受稗田等部份廚師的無私展演，分享料理的精髓所在。 透過影片，感受稗田眼中的金門島：在酒廠飲下熱呼呼剛蒸餾出的高粱酒，入海中體驗附著在人工石柱上一年一採的牡蠣，到牧場撫觸以高粱酒糟為飼料的黃牛，稗田描繪出生生不息的金門食材關係圖，也期許自己的餐廳能像金門酒廠一樣歷70年而不衰。緊接著進入料理實演，自認對金門不陌生的我，也學到更多：一、吃酒糟的金門黃牛肉質水嫩偏軟，利用此特性做成肉丸，同時剁碎石蚵增鮮。二、金門海域也產昆布，據說出自水產試驗所，形小身薄色淺，但風味不差。三、高粱酒糟醃漬的東北酸白菜，只取中間嫩心小葉，只沖不煮，保留清香酸冽。四、牡犡牛肉丸不煮改蒸，蒸時不用水而熗入高粱酒，讓肉丸吸附甘醇酒氣。湯頭採三階段製成，不但有昆布與柴魚的基本味型，再添加甘蔗與牛骨熬製，經過冷卻、去油、過濾，最後煮沸再沖入烤過的高粱酒糟，做出前酸→中燻→後甜的強烈變化，牛肉丸雖與石蚵融為一體，但海鮮氣息稍縱即逝，留在齒頰盡是黃牛的獨特奶香。看到高粱酒糟入菜，不禁想起幾年前為了提倡在地食材製作中式點心，曾與台北飯店主廚一起遠赴金門，當時想設計酒糟餅乾，結果被金門人笑，因為酒糟不是餵牛吃，就是漬酸菜，而且高粱酒糟也非想像中軟軟的酒釀狀，而是醜醜的小顆粒，運用起來有難度而作罷。這場高峰會還見識到東京當紅義大利餐廳II Ristorante主廚Luca Fantin，風靡日本貴婦圈「吃得很飽卻不變胖的燉飯」：一、帕瑪森起司加入同重量的水，蒸12小時使部份融成帕瑪森起司水，可同時取代高湯與起司。二、起鍋前改放義大利杏仁做成的糊狀日式豆腐，不再添加大量奶油搖鍋乳化。吃得很飽卻不變胖的燉飯，色白如雪，不會因為少了奶油和起司而乾巴巴，而且少了起司的鹹與油，多了堅果的油與香，風味更加細膩突出。，