「台灣媳婦」切仔麵之「醃土芒鮮魚湯」。 圖／邱一新提供 分享 facebook 突領悟，
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，品嘗不同地方、不同社會的飲食，
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，與嘗試不同時代的飲食，
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，皆旅行也，
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，前者是地理的移動，
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，後者則是時間軸的移動。前些日子偕友至松德路「台灣媳婦」切仔麵黑白切佐清酒，如願嘗到店家醃製年餘的土芒果煮鮮魚湯，味甚爽口，恰驗證了連雅堂在清代台灣歷史掌故《雅言》所載「臺南人以醃檨煮魚，風味極佳，湯可醒酒」。 此處醃檨，即跨越不同時代的飲食，名曰「蓬萊醬」，連氏在《台灣通史．風俗志》言其作法「未熟之時，削皮漬鹽」，正是店家手路，本來只做給自己吃—類似西瓜綿煮虱目魚湯，被我意外撞見才推出，但沒嘗幾年不堪厚工費時又作罷，去年經我請託再醃製，迄今方才上市，此刻把它介紹出來，以饗書呆子如我之尋味者。寫及此，更想到前人有詩曰「島人艷說蓬萊醬，誰是蓬萊籍裡仙」媲美仙界美食；又鹽分地帶文學代表人物吳新榮醫師在日記寫道「以醃過的芒果配飯，覺得是天下絕品」極盡誘人嘗念。所謂「舌尖上的典籍」，豈非指此？早些年，曾聞台南後壁有一奇人甘智龍，宣稱得祖先遺方重現蓬萊醬，送檢驗富含總多酚、類黃酮等抗老化元素，引起關注，然秘方心理自珍，不輕易示人，幾經磨合才得以覷見，竟是一整顆連皮帶籽的瑟縮狀土芒，顯見長年甕醃所致；淺嘗之，鬆軟如膏，散透某種酵香；佐乾麵，果如古詩謂「兒家一盅蓬萊醬，待與神仙下箸餐」；置入麵湯中，酸香生津，真神品也。事實上，醃製青芒，猶如醬瓜酸菜，皆是先民日常醬菜，自小到大誰沒吃過幾樣呢？像我家便是將土芒削皮去籽切片醃漬在大蒜醬油中，即得一菜。眾知芒果來自南洋，種類繁多，以我遊歷，嘗見菲律賓人以青芒蘸辣椒醬吃；亦見印度人以咖哩粉醃漬；今年初食步仰光，每至菜市場必有幾攤醬醃青芒，友人說佐米飯保證碗中粒米不剩，誠緬甸飲食之特色。然家家各有配方，曾問及某攤製法，以青芒連皮帶籽帶肉切塊，拌入鹽、辣椒、薑黃、胡蘆巴、芥末、孜然與花生油調和的醬胚中，置甕中貯藏數月，吃來醬香充盈，卻少了檨仔味；或有拌蝦醬和辣椒粉，一口下去，差點把我轟倒在地。人類學者注意及否，各地先民不約而同皆有法國人類學家李維史陀倡言之就地取材拼湊的隨創（bricolage）概念，故前清御史黃叔璥巡台乍見「波羅蜜」煨肉和「鳳梨」煮豬肺，才會驚為「奇製」。故說，大隱隱於市。台灣媳婦製吃亦見隨創，頗有早年村野之嗜窮則變之智慧，皆是令人回味的菜餚，或謂家常菜，誠然是台灣鄉土滋味的保存者。，