雲井窯的土鍋是京都各大頂級料亭必備愛用之器。 圖／葉怡蘭提供 分享 facebook 日本器物研究家平松洋子的書裡，
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，談到土鍋這一章，
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，語出驚人以〈就算地板會崩塌〉為篇名……多虧她，
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，近來每想添購土鍋時，
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，這段文字都會浮現腦海，
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，彷彿順理成章得了藉口：不打緊，
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，和她可差得遠了，
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，還早還早，
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，再多一個無妨。不過話雖如此說，畢竟家裡空間小、加之手頭也不闊綽，終究還是沒膽子買到「擔心地板會崩塌」，萬幸至今還勉強持守在一個廚檯抽屜便收納完畢的可控制範圍－但必須承認是，和平松女士一樣，對土鍋特別眷愛繫戀，難以自拔。 其實這土鍋之愛來得挺晚，直至近幾年才突地開竅而後爆發。由於做菜向來貪懶偷工一意求快求效率，年少時總嫌土鍋溫吞慢熱且保養不易，不若琺瑯鍋、不鏽鋼鍋輕巧便捷，更及不上後來墜入情網的鑄鐵鍋導熱強傳熱快。但隨年齡增長，卻是漸漸打開心防。最初始原因，在於美感。溫厚質樸、潤澤生光，比起銳利的不鏽鋼、亮眼的琺瑯與沈重的鑄鐵更多幾分閑靜雍雅；連鍋上桌，總覺盛裝其中的菜餚湯品之香與味與韻都更顯雋永悠長。那時節，特別偏愛淨白色的土鍋，尤其日本4th-market的萬古燒鍋，雅緻中透著些許時髦感，最得我心。即使周遭煮婦朋友都說白色陶土極難清洗，殷殷勸誡還是深色為上；但被其外貌所誘的我哪聽得進去，果然幾年來深為鍋中殘留褐痕焦漬所苦，依舊執迷不悔。唯一例外是法國REVOL的燉鍋，特殊技術燒製得緻密平滑，一點不怕上色，甚至還可直接放入洗碗機洗滌，設計也極簡練好看，非常理想。只可惜還來不及多備幾個尺寸就全面改款，新樣貌一點不得我心，空留遺憾。和雲井窯的信樂燒土鍋的結緣，則是一大轉捩。慕雲井窯之名已經多年，傳聞是京都各大頂級料亭必備愛用之器。但因量少價高且稀罕難得，讓我猶豫好久，直到2年多前在京都幸運邂逅，方才奮勇將基本款的黑樂飯鍋抱了回來。完全不一樣！這鍋，無比緊緻渾厚質地，初始之升溫速度雖仍略遜鑄鐵鍋少許，但比一般土鍋快得太多；熱透後則傳導蓄熱極沉著穩妥，與鑄鐵之熾烈大不同；炊煮出的米飯，一樣顆顆晶瑩飽滿挺立，咀嚼間卻迥異於鑄鐵鍋飯的一逕綿柔，柔裡透著曼妙的Q彈，越咀嚼越覺層次個性分明清晰。驚艷沈醉之餘，飯鍋之外，當下立即往其他雲井窯土鍋邁進，接連購入了鍋型平敞、宜於湯品與鍋物的8吋赤棕色貽釉與7吋黑色鴨釉鍋。比起飯鍋來，少了斷熱悶蒸步驟，一次直火加熱到底，遂更真切察覺雲井窯在蓄熱上的卓越；不僅短短時間就能煮得潤透入味，即使離火上桌，鍋裡還能千軍萬馬滾沸燙熱好久，冬日享用鍋品時分最是感動涕零。而通體密密上釉，不焦黏不沾色，連開鍋手續都可省去，更加方便貼心。讓我就此擺脫長年來怎樣也勘不破的色相迷障，重新深刻領悟，所謂「器用」，果然「用」才是本來原點，魅於浮面表象，難能久長哪！，