紐約牛排館掀起一波論戰。 圖／聯合報系資料照片 分享 facebook 紐約時報食評家再度出拳，
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，重擊紐約地標牛排館。前面幾回專欄，
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，我們已經見識過紐約時報餐廳評論人Pete Wells的強大火力。最近，
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，Pete Wells又掀「腥風血雨」，
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，被洗臉的主角是紐約地標牛排館「Peter Lugar」，
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，天哪，
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，是Peter Lugar！無怪乎紐約全城再度群情沸騰議論蕩漾，
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，不可動搖的都被動搖了。 Peter Lugar開業於1887年，在有許多德國移民的社區Williamsburg，百多年來已成為紐約市不可或缺的經典牛排館，不僅世界知名遊客朝聖，也深受紐約客愛戴擁護，即便所費不貲，許多人數十年如一日去吃他一份紅屋牛排（porterhousesteak）與厚切培根。Pete Wells卻覺得完全不值得。他對於百年老店迂腐傲慢的態度尤其不滿，譬如他們始終不開放信用卡付費（雖然已開放金融卡付費）；坐在吧台的客人必須分別向酒保和服務生點酒和點餐，結帳、小費也是分開；客人需要幫忙的訊號不會馬上被接收；而不論有無訂位都要等待的漫長時間裡，也不會有任何人向你微笑表達關心。他對於餐點也很有意見。他批評蝦雞尾酒「永遠都像冷冰冰的合成乳膠浸在番茄醬與辣根裡」，龍利魚的底部「乾柴如粉末」，炸馬鈴薯「糊爛、陰晦、灰暗且有時半冷」，這些都不打緊，重點是，他覺得看家的牛排也不好。以他所點的三分熟紅屋牛排而言，菲力的熟度理想，但另一側的紐約客就呈現三分熟至五分熟的不均勻熟度。他說，其他餐廳（不只是牛排館）可以讓牛排兩面都有酥殼、採購風味深厚的牛肉並以乾式熟成的方式強化風味，Peter Lugar卻只弄脆牛排的一面，且牛肉風味平淡而不有趣。此篇評論等同怪手去拆自由女神像，冒犯了某些紐約人的愛鄉情感，雖然叫好者為數不少，卻也讓許多Peter Lugar的忠實粉絲嗤之以鼻，罵Pete Wells「誰會為了服務去吃Peter Lugar」，「誰會去Peter Lugar點比目魚」云云。身經百戰的Pete Wells，竟也十分罕見地在發表該篇評論的二天後，另撰一文解釋與澄清。過去Pete Wells不是沒有說明過他的工作方法與挑選餐廳的原則，然而在這篇針對Peter Lugar評論的回應中，他開宗明義表示，身為一個專業的評論工作者，遇見好餐廳時就像挖到寶一樣狂喜，然而遇見平庸才是日常，他一週外出用餐五次卻只會寫一篇食評。於是，針對不好的餐廳，他採行一種「捉與放」的策略，並且幾乎把壞餐廳都放走，會被他捉回來的必定是有值得這麼做的好理由：「負評可能會傷害規模相對小的餐廳事業，如果我要寫負評，只有當我認為我的讀者可能會因為對方已經建立的名氣而花冤枉錢時。這樣的餐廳可能隸屬於某名廚或某口袋深的餐飲集團，或其本身的歷史與文化重要性已經超越了他所處的社區。而我認為Peter Lugar屬於最後者。」說真的，如Pete Wells這樣扛著大媒體老招牌的食評家，肩頭上的壓力比誰都重，一般部落客、網紅還可能想靠毒舌搏名氣，Pete Wells完全沒有必要為罵而罵，寫負評麻煩才多。他的「一言九鼎」，比起社群時代的眾聲喧嘩，又是傳統食評與大眾點評的一個差異，其箇中道理，下回再詳細討論。，