套疊阿舍菜「豬腳魚翅」，
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，上桌是豬腳，
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，切開成了魚翅羹。 圖／台南晶英酒店提供 分享 facebook 如果曹雪芹寫《紅樓夢》的場景搬到台灣，
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，賈府餐桌上的珍饈，
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，必然會是「阿舍菜」。古早台灣，
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，稱有錢爺們為「阿舍」。閒暇逸致加上對口味的奇思異想，
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，經由廚師慧心巧手，
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，成就了奢華費工的「阿舍菜」。時光荏苒、世風轉換，
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，阿舍菜早已絕跡；只有懂行的老饕，
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，商請高明廚師手路上菜，才能憑著口味遙想阿舍風光。 孔府宴、隨園宴、譚家菜，是中華傳統家宴經典。日據前的台灣料理，尚未受到和食影響，中原口味經過台灣化之後的豪門家宴，該是何種風貌？台灣飲食文化脈絡裡，消失的阿舍菜，正是承先啟後的線索；而「阿舍宴」的出現，因此別具意義。台南晶英酒店今年推出兩場「府城阿舍宴」，領軍主廚是來自香港的盧偉強。因為集團董事長潘思亮的「在地化」經營理念，促成盧偉強帶領團隊鑽研阿舍菜，推出二十六道菜的「府城阿舍宴」，展現舊時的大戶氣派。孔子「食不厭精，膾不厭細」，阿舍亦是如此。盧偉強說，阿舍宴客，秀財力、比豪邁，逼出了廚藝的創新。阿舍菜挑戰口味常規，經常出現兩套菜色合併的「套疊」。經典菜式「布袋雞」，全雞去骨留皮，雞腹塞入羹料；上桌看似全雞燉湯，切開後填料散出，又成為一道羹湯。「豬腳魚翅」以抽出大骨的豬腳皮做囊，塞入炒香的魚翅做餡，縫皮封口滷至爛熟；用刀分切豬腳，滿足了阿舍「豬腳與魚翅得兼」的口味要求。盧偉強說，阿舍菜也講究視覺美感，例如「菊花干貝湯」，炒熟干貝絲、筍絲、豬肉絲、香菇絲等用蛋皮包裹，盛在湯碗上桌後，用刀畫開蛋皮、一瓣一瓣地掀開如同菊花綻放；徐徐注入高湯，菊花逐漸漂高，呈現動態的美感。阿舍菜一絲不苟，但也暗藏幽默。例如「白玉鳳眼」，用兩條香菇絲和蛋黃做出「眼睛」。盧偉強說，做出相同的眼睛不困難，但這道菜的趣味，在於眼睛各不相同；如同真實人眼的各有姿態。點心「金銀圓棗」，是加了龍眼的棗泥裹糖粉捏成球丸，為了彰顯手感，每顆形狀都要不同。精熟粵菜的盧偉強，從中領悟了文化差異的奧妙。廣東菜的「鑊氣」要烈火猛炒，阿舍菜必須小火輕翻慢炒。在香港，罐頭上不了檯面；但阿舍菜高調使用罐頭食材，因為早年進口罐頭昂貴，錦衣玉食之家才用罐頭請客。催生「府城阿舍宴」，來自潘思亮的理念、盧偉強的廚藝，這是「阿舍與家廚」故事的現代企業版本。阿舍菜是台灣飲食文化珍寶，從研究傳統阿舍菜出發，經過當代食材與口味的轉換，加上阿舍生活美學的發現，將是一條台灣料理的文化創意產業之路。，